RØDBEDE-GRAVAD HAVØRRED

TIL 4 PERSONER

OPSKRIFT AF NIKOLAJ JUEL FRA "WALK ON THE WILD SIDE"

Dette er en festlig opgradering af en gammel klassiker. Perfekt til et frokostbord eller som en forret. Det tager minimum to dage at lave "gravad" ørred, men lad dig ikke afskrække af processen. Der er ikke meget arbejde i det, selv om der er to dele i opskriften. Resultatet vil til gengæld være alle dine anstrengelser værd. Dette er uden sammenligning den bedste gravad havørred, vi har smagt.

INGREDIENSER

• 1 side havørred (ca. 900 g)
• 2 store rødbeder, skrællet og revet på et groft rivejern
• skallen af 1 appelsin, fintrevet
• skallen af 2 citroner, fintrevet
• 2 enebær, knust i en morter
• 6 spsk. flagesalt
• 2 spsk. rørsukker
• friskkværnet sort peber
• 50 ml gin eller snaps

Dildcreme:
• 1 stort bundt dild, grofthakket
• 4 spsk. friskrevet peberrod
• 50 ml gin eller snaps

Fennikelsalat:
• 1 fennikel, skåret tyndt på et mandolinjern
• 1 håndfuld rucola
• saften af 1⁄2 citron
• 2 spsk. olivenolie
• salt og peber

FREMGANGSMÅDE

FISKEN, FØRSTE DEL

Placér fisken med skindsiden nedad i et fad. Krydr fileten med sukker, salt, peber og de knuste enebær. Drys citrusskallerne jævnt over fisken, dernæst rødbeden. Stænk fisken med gin, og dæk den godt til med film.

Lad fisken trække i køleskabet i 12 dage.

ANDEN DEL

På andendagen tages fisken ud at køleskabet, og filmen fjernes. Skrab rødbeden forsigtigt af fisken, og skyl den med 100 ml vand.

Gør fadet rent, og læg fisken tilbage med skindsiden nedad. Drys jævnt med peberrod og dernæst med hakket dild. Stænk fisken med gin, og dæk godt til med film.

Lad fisken trække i køleskabet i et døgn.

DILDCREMEN

Rør alle ingredienserne sammen, og smag til med salt og peber.