GRØN PIZZA MED HUMMER

TIL 4 PERSONER

OPSKRIFT AF GORM WISWEH FRA KOGEBOGEN MINE FAVORITTER

Ærter, hummer, syltede perleløg og ærteskud.
Hummer på pizza er generelt en dårlig idé. Ofte noget et pizzeria bruger til at vise, hvor eksklusive de er, mens den strimlede ost og den ligeledes strimlede skinke hygger sig med pepperoni fra Tulip ude bagved. Og det er IKKE lækkert bare at smide en halv hummer på en pizza med død tomat og møgost. Det kræver håndværk og gastronomisk forståelse at få hummeren til at lykkes på pizza. Med hjælp og inspiration fra min mest fortrolige pizzaioli og ven, Simon Giroux, var den ged barberet. (Vi har sammen kastet med pizza i 10 år nu). Sådan skal dét gøres!

INGREDIENSER

• 165 g pizzadej
• 75 g Bufola mozzarella
• 1⁄2 kogt hummer
• 30 g sukkerærter til pynt
• skal fra 1⁄2 økocitron
• 4 syltede perleløg
• 1 bakke ærteskud til pynt
• Ærtepuré:
• 200 g ærter
• 1 banan skalotteløg
• 2 fed hvidløg
• 1⁄2 dl hvidvin
• 2 dl fløde
• Kogning af hummer:
• 1 hummer
• 1 fed hvidløg
• 3 laurbærblade
• 1 kvist dild
• 2 spsk. salt
• 1 spsk. sukker

FREMGANGSMÅDE

Ærtepuré: Kog hvidvin lidt ind sammen med skalotteløg og hvidløg.

Tilsæt fløde og kog op. Tilsæt så ærter, og kog igennem i 3-4 min.

Blend det hele til en cremet pure, og smag til med salt og peber.

Kogning af hummer: Put salt, sukker, laurbær, hvidløg og dild i 2 liter vand, og sæt det til at koge.

Når vandet koger, tager man fat i sin levende hummer (med elastikker på kløerne) med et viskestykke, så man har godt fat i den. Så tager man en stor og skarp køkkenkniv og lægger hummeren på et skærebræt med ryggen opad.

Stik nu med en resolut bevægelse kniven ned lige bag øjnene, og før kniven frem mellem øjnene. Her sidder hummerens hjerne, og den er stendød idet, du fører kniven ned gennem dens panser, så bare rolig. Skær nu elastikkerne af kløerne, og smid hummeren i det spilkogende vand.

Kog i 9 min., og sluk så for gryden, og lad hummeren trække i et par minutter mere.

Tag hummeren op og flæk den, og slå let på kløerne med en stor kniv, til de kan brækkes op.

Rul dejen ud til 30 cm i diameter.

Smør en skefuld ærtepuré ud på bunden og fordel mozzarella på dejen.

Bag pizzaen i 2 min., tag pizzaen ud og læg hummerkødet på, og bag så pizzaen færdig 2-3 min. mere, til den er sprød og gylden Pynt med syltede perleløg plukket i fine både, et godt drut god olivenolie, masser af ærteskud og flækkede sukkerærter.