RIMMET OG STEGT MAKREL MED KARAMELLISERET HVIDLØG, PÆRE MARINERET I SAKE, SHIITAKESVAMPE, SYLTEDE LØG MED SOYA OG BOUILLON PÅ BACONTANG OG SVAMPE

TIL 2 PERSONER

OPSKRIFT AF THOMAS MAJLUND

INGREDIENSER

• 1 makrel
• 1 pære
• God soya (ikke Kikkoman)
• 1 helt hvidløg
• 300 g shiitakesvampe
• Sake
• Risvinseddike
• Salt
• Sukker
• 10 korianderfrø
• 1 løg
• Bacontang fra Seamore ca 10 g
• Løgblomster
• Korianderblomster

FREMGANGSMÅDE

Makrel: Fileter makrel (eller få Tommy fra Hav til det), så du har overfilet og underfilet uden ben. Kom fileterne i et fad og drys dem med fint salt og sukker og stil på køl i 2 timer.
Vask og tør dem herefter, så de er klar til stegning.

Løg: Skær løg i små både som vist på billedet.
Lav en syltelage af 1 dl vand, 1 dl god soya, 1 dl riseddike, 1 tsk sukker og ca.10 korianderfrø.
Kog den op og hæld over løgene og lad dem køle af i lagen.

Bouillon: Kog 1 l vand op med 200 g shiitakesvampe, 1 dl soya og 1/2 dl risvinseddike.
Kom bacontang i når det koger.
Tag gryden af varmen, put film henover og lad bouillonen stå og trække i en time.

Karamelliseret hvidløgspasta: Kom et helt hvidløg i ovnen på 180 g i 2 timer. Tag kødet ud af hvidløget, purer og smag til med to dråber soya.

Svampe duxelle: Skær 100 g shiitakesvampe helt fint og steg på en tør pande til der ikke er mere vand i og smag til med salt.

Pære: Skær pæren meget tyndt på et mandolinjern.
Skær skrællen af og skær pæreskiverne i helt små stave og kom i en skål.
Hæld sake over og lad dem marinere i ca. 20 min.

Pynt: Løgblomster og korianderblomster.

Anretning: Lun bouillonen op.
Varm en pande og kom meget lidt olie på og tør med fedtsugende papir. Når panden ryger, kommer du makrelen på og steger til den er stegt halvt igennem.
Tag den af panden og smør meget lidt karamellisere hvidløg på den.
Anret makrelen på tallerkener.
Kom svampe duxellen på, de syltede løg og pære på.
Hæld bacontangbouillonen på til allersidst.

HAV TORVEHALLERNE

RØMERSGADE 18

TORVEHALLERNE G7-G8

1362 KØBENHAVN K

+45 70 203 202

info@hav.dk

© 2019 HAV TORVEHALLERNE A/S

CVR: 35417540