DYRERYG MED COPPA, NYE DANSKE KARTOFLER, RAMSLØG OG SALSA VERDE

TIL 4 PERSONER

OPSKRIFT AF NIKOLAJ JUEL FRA "WALK ON  THE WILD SIDE"

I maj måned begynder alle de dejlige, danske grøntsa­ger at komme op ad jorden. Der er ramsløg, nye kartof­ler og meget andet godt. Dette passer jo perfekt med bukkejagten. Så her er vores bud på en ret, som viser alle disse råvarer fra deres absolut bedste side. Da vi ikke er underlagt et nordisk dogme, har vi lånt lidt fra Italien. Hvor andre ville bruge bacon, bruger vi coppa. Coppa er lavet på samme måde som parmaskinke, men er lavet af boven, hvilket giver en dybere, sødere og mere raffineret smag, som egner sig virkelig godt til vildt.

INGREDIENSER

Salsa verde:
• 2 håndfulde bredbladet persille
• 1 håndfuld mynte
• 1 håndfuld basilikum
• 1 spsk. rødvinseddike
• 1 spsk. dijonsennep
• 1 spsk. kapers
• 7 ansjoser
• 1 fed hvidløg
• saften af en citron olivenolie
• salt og peber

Kartofler:
• 500 g nye kartofler
• 2 gode håndfulde ramsløg
• salt

Kød:
• en hel dyreryg
• 1 kvist rosmarin
• 2 fed hvidløg, skåret i tynde skiver
• 15 skiver coppa (erstat evt. med parma- skinke, eller pancetta)
• olivenolie
• salt og peber
• 200 ml rødvin
• 200 ml vildt-, kalve- eller hønsefond
• 50 g usaltet smør

FREMGANGSMÅDE

SALSA VERDE
Salsa verde, den bedste salsa i verden!
Denne salsa fungerer til alt! Vildt, fisk, svin, lam, kylling, bøf og grillede grøntsager — you name it! Det er det ultimative hemme­ lige våben, som vil løfte dit måltid til nye højder.

Hak urterne så fint, du kan. Det er lettest, hvis du holder dem adskilt og hakker dem hver for sig.
Knus hvidløg og ansjoser med lidt salt i en morter. Kom krydder­urterne i morteren, og hæld olivenolie i, til du har en pestoagtig konsistens.
Hak kapers groft, og kom dem i morteren med rødvinseddike og dijonsennep. Smag til med citronsaft, peber og evt. lidt salt.

KARTOFLER
Skrub kartoflerne, og kog dem i saltet vand. Hvis kartoflerne er små og nyopgravede, tager det ikke lang tid. Kog kartoflerne, så de stadig har lidt bid. Tag dem op af vandet, put dem i en skål, og dæk dem til med et rent viskestykke. Blanchér ramsløgene i 1 minut, lige inden du serverer maden.

KØD
Sæt ovnen på 200 grader.
Skær fileterne fra benet. Fjern alle sener og fedt, så du kun har rent kød tilbage. Læg fileterne sammen, og lav nogle små snit på ydersiden af dem. Kom en skive hvidløg og et par rosmarinnåle ind i hvert snit, som du ville gøre ved en lammekølle. Krydr kødet med salt og peber.
Læg coppaskiverne ud på et skærebræt i tre rækker med fem ski­ ver i hver, så de overlapper hinanden. Placér de to fileter i midten af skærebrættet, fold skinken op omkring kødet, og fastgør med slagtersnor.

Tag en stegpande eller en bradepande, som kan gå på blusset. Det vigtigste er, at den er stor nok til dyreryggen. Sæt bradepan­ den på blusset ved høj varme. Kom lidt olie i panden, og brun kødet hele vejen rundt, så coppa’en får en flot, gylden farve. Tilsæt rødvinen, og sæt fadet i ovnen.
Efter 5 minutter roterer du fileten 180 grader og kommer fadet tilbage i ovnen. Tjek kernetemperaturen efter 7 minutter. Kerne­ temperaturen skal være 52­-55 grader. Hvis den ikke er deroppe endnu, giver du den lidt længere. Men tjek temperaturen med jævne mellemrum, da det kan gå stærkt i sidste fase. Når stegen har den ønskede temperatur, tager du den ud, pakker den ind i stanniol og vikler et rent viskestykke omkring. Lad stegen hvile i 10­-15 minutter.

Imens kan vi lave en hurtig vildtsauce. Sæt bradepanden på blusset, og tilsæt din vildtfond. Reducér væden med 2⁄3. Tilsæt smørret, og pisk det ind i saucen. Smag til med salt og peber.

Tag dyreryggen ud af folien, og tilsæt, hvad der er af kødsaft, til saucen. Skær kødet i 2 cm tykke skiver. Servér 2 skiver pr. person med nye kartofler, ramsløg, lidt sauce og en skefuld salsa verde.

HAV TORVEHALLERNE

RØMERSGADE 18

TORVEHALLERNE G7-G8

1362 KØBENHAVN K

+45 70 203 202

info@hav.dk

© 2019 HAV TORVEHALLERNE A/S

CVR: 35417540