DANSK HUMMER MED ROSSINI GOLD CAVIAR OG HOLLANDAISE

TIL 2 PERSONER

OPSKRIFT AF CHRISTOPHER BENT HENNINGS FRA KOKBLOG

INGREDIENSER

• 30 gr. Rossini Gold caviar
• 2 danske hummere
• 1 æggeblomme
• 100 gr. smør
• Citronsaft
• Salt og peber

FREMGANGSMÅDE

Sæt en stor gryde med vand i kog og tilsæt en lille håndfuld groft salt, sukker og dild til vandet.
Dine levende hummere placeres på et skærebræt, og med en skarp kokkekniv stikker du ned bag øjnene på hummeren, og lader bladet fortsætte ned igennem hovedet. På denne måde dør hummeren med det samme. Uden at tøve smider du krabaterne i din gryde med spilkogende vand og tager tid. Hummerene skal have ca. 5 minutter alt efter størrelse.


Så snart hummerene har kogt færdigt, placeres de i en skål eller bradepande med koldt vand og isklumper. Dette bremser kogningen og tilberedningen af hummerene, så kødet forbliver sprødt og saftigt.
Når hummerene har kølet af i det kolde bad, skal de pilles – lidt ligesom en stor reje. Halen brækkes fra kroppen og kødet tages ud af skallen ved at brække skallerne op. Ligeledes brækkes kløer af og med bagsiden af en ske eller af en kniv bankes der på kløerne, til man kan fjerne skallerne og gemme kødet i ét stykke.
Hummerhalerne får et par snit på undersiden, så den kan ligge ”udstrakt”.
Smørret klares ved at smelte det langsomt i en lille gryde. Derefter hældes det forsigtigt over i en lille kande, uden at det hvide bundfald kommer med.


Æggeblommerne piskes over et vandbad sammen med lidt citronsaft til massen skummer. Herefter tilsættes det klarede smør ganske forsigtigt. I begyndelsen tilsættes meget lidt smør ad gangen, mens der piskes grundigt. Når æggeblommerne er begyndt at tage imod fedtstoffet, kan smørret tilsættes lidt friskere. Husk at piske grundigt, så saucen ikke skiller. Smag til med salt og peber.
Anret med hollandaise, hummerhale og caviar med lidt purløg.

HAV TORVEHALLERNE

RØMERSGADE 18

TORVEHALLERNE G7-G8

1362 KØBENHAVN K

+45 70 203 202

info@hav.dk

© 2019 HAV TORVEHALLERNE A/S

CVR: 35417540