CARPACCIO AF SOMMERBUK

TIL 4 PERSONER

OPSKRIFT AF NIKOLAJ JUEL FRA "WALK ON  THE WILD SIDE"

Jeg elsker carpaccio og laver det så ofte, jeg kan. Retten stammer fra Harry’s bar i Venedig og laves normalt med rå oksemørbrad. Når jeg laver carpaccio med vildt, kan jeg godt lide at give det en tynd stegeskorpe; det er en japansk teknik, som hedder tataki. I denne opskrift har jeg lavet carpaccio af mørbraden fra et rådyr, men du kan sagtens bruge fileten, det fungerer lige så godt. Og du kan selvfølgelig lave carpaccio af andre hjortearter. Jeg har snakket med mange, der er lidt nervøse for at spise råt vildtkød. Men vildtkød, og her hjortekød, er renere og sundere end kommercielt produceret kød. Så længe kødet kommer fra et sundt dyr, er der ikke noget at være bange for.

INGREDIENSER

Til en forret til 4 personer eller en frokost til 2

• 2 mørbrader fra rådyr
• 2 spsk. friskplukkede timianblade
• 1 håndfuld rucola
• 1 håndfuld pinjekerner
• et stykke parmesan
• god olivenolie
• saften af en 1⁄2 citron
• salt og peber

FREMGANGSMÅDE

Tag en god, solid stegepande, og sæt den på det kraftigste blus på komfuret. Gnid mørbraden ind i olivenolie, og rul den i timianbladene, så de dækker hele mørbraden. Krydr med salt og peber.


Når stegepanden er så varm, at den begynder at ryge, steger du mørbraden uden ekstra fedtstof i 10-15 sekunder på hver side. Lad kødet hvile i 10 minutter, inden du skærer det ud. Imens du venter, rister du pinjekerne på en tør pande, til de er gyldne. Skær mørbraden diagonalt i 1⁄2 cm tykke skiver, og arrangér disse pænt på tallerkener. Kom citronsaft på kødet, og krydr med salt og peber.


Bland rucolasalaten med lidt olivenolie i en skål, og fordel den oven på kødet på hver tallerken. Med en kartoffelskræller høvler du lidt parmesan ud over tallerkenerne, og til sidst hælder du lidt god olivenolie over carpaccioen.

Buon appetito.

HAV TORVEHALLERNE

RØMERSGADE 18

TORVEHALLERNE G7-G8

1362 KØBENHAVN K

+45 70 203 202

info@hav.dk

© 2019 HAV TORVEHALLERNE A/S

CVR: 35417540