BROSME TILBEREDT I FISKESUPPE MED LØVSTIKKEOLIE SAMT STEGT GRØNT

TIL 2 PERSONER

OPSKRIFT AF MADS CORTSEN FRA CORTSEN DINING 

INGREDIENSER

1 brosme

1 gulerod

1/4 bladselleri

2 løg

4 fed hvidløg

2 stk. citrongræs

2 stk. laurbærblade

1 dl hvidvin

2,5 dl fløde

1 stk. citron

50 g saltet smør

1 bdt. løvstikke

100 g skyllet spinat

1 dl neutral olie

200 g østershatte

4 gulerødder

Salt og peber

FREMGANGSMÅDE

Fileter brosmen og fjern skindet, eller få din fiskemand til at gøre det for dig (sørg for at få hoved, ben og skind med dig). Skær fileterne i otte lige store stykker (der skal være omkring 150 g pr. person), og krydr dem med en smule salt. Stil i køleskabet til de skal bruges.


Skræl gulerod, løg og hvidløg, og skær dem i mindre stykker. Skyl brosmens hoved, ben og skind under koldt vand, og kom i en gryde med alle grøntsagerne, og dæk hele herligheden med vand.


Kog suppen op og skru hefter ned, så den simrer stille og roligt. Undervejs stiger skum og urenheder op, som du fjerner med en ske. Når suppen har kogt i 20 minutter, tages den af varmen og trækker i yderligere 20 minutter.


Sigt suppen igennem en fin sigte over i en ny gryde. Tilsæt hvidvinen og sæt den tilbage på komfuret. Lad suppen reducere ved kogepunktet i en times tid til der en 1/3 tilbage. Tilsæt fløden og lad den koge igennem i yderligere 20 minutter. Skyl citron og riv skallen ned i suppen, hvorefter saften presses og tilsættes sammen med smør. Smag til med salt, peber og evt. mere hvidvin.


Blend suppen, så den skummer let med en stavblender (til nøds kan du piske den godt igennem med et piskeris).


Kom løvstikke og spinat i en blender. Varm olien op til 100 grader og hæld den i blenderen. Blend i 10 minutter til al smag og farve er trukket ud i olien, og sigt herefter det hele over i en passende beholder.


Pil østershattene fra hinanden, sådedes at de bliver lange og tynde.

Skræl persillerødderne og skær dem i julienne (tændstikstynde stænger).


Rist grøntsagerne godt af på en pande i lidt olie, og smag til med salt og peber.


Put fire dybe tallerkener i ovnen ved 100 grader i 10 minutter. Anret to stykker brosme i hver varm tallerken, og læg de stegte grøntsager sirligt op af fisken. Dryp løvstikkeolien rundt på tallerkenen.


Til sidst hældes den kogende og skummende suppe ved, til fisken er dækket. Dette giver en nænsom tilberedning af fisken. Den skal have lov til at trække i suppen i et minuts tid før den er klar til spisning. Så du kan selv bestemme om du vil hælde op i køkkenet, så maden serveres klar. Eller om du vil lade dine gæster eller familie se til mens du tilbereder fisken foran dem ved at hælde op ved bordet. Velbekomme

HAV TORVEHALLERNE

RØMERSGADE 18

TORVEHALLERNE G7-G8

1362 KØBENHAVN K

+45 70 203 202

info@hav.dk

© 2019 HAV TORVEHALLERNE A/S

CVR: 35417540