ANDEN MED DEN GODE SOVS TIL MORTENS AFTEN

TIL 2 PERSONER

OPSKRIFT AF CHRISTOPHER BENT HENNINGS FRA KOKBLOG

INGREDIENSER

And:
• 1 gråand
• 250 gram salt
• Laurbærblade
• Peberkorn
• Korianderfrø
• 2-3 store gulerødder
• 2 løg
• 4 fed hvidløg
• 2 pastinakker
• 1/2 knoldselleri
• 2 æbler
• Skal fra 1 øko citron

Sovs:
• Andeskrog og indmad fra 2 ænder (kyllinger kan bruges i yderste nødstilfælde)
• 2 løg
• 2 gulerødder
• 2 fed hvidløg
• 3 stængler blegselleri
• 2 pastinakker
• 1 dusk persille
• Laurbærblade
• Peberkorn
• 1 glas rødvin
• Fløde
• 1 spsk. mel
• 1 spsk. smør
• Sovsekulør

Gulerødder á la creme:
• Pæne små gulerødder
• 2 spsk. smør
• 1,5 dl. hønsefond
• 1 dl. piskefløde

FREMGANGSMÅDE

Spræng anden:
Til mortens aften i år har jeg valgt at sprænge min and på forhånd. Dette er ikke strengt nødvendigt, hvis man f.eks. er i tidsnød, men sprængning hjælper med til at gøre fjerkræ mørt og saftigt. Hvis man ikke har tid til at lade sin fugl trække i et døgn, har jeg oplevet, at selv 3-4 timer kan gøre en forskel.

En gryde med vand sættes bringes i kog sammen med 250 gram salt, 10 peberkorn, 2 laurbærblade og 10 korianderfrø. Når saltet er opløst, efter et hurtigt opkog, tages gryden af varmen indtil lagen ikke længere er brandvarm. Når lagen er kølet af, hældes den over anden i en skål, der tildækkes med film og kommer en tur i køleskabet. Her skal anden trække i gerne 24 timers tid.

Steg anden:
Anden tages op af lagen, og tørres indvendigt og udvendigt med køkkenrulle. Hvis du har fået fingrene i en vildand – hvilket kan anbefales – sidder der nogle gange nogle fjerrester, der kan fjernes med en pincet. Gnid derefter anden med salt og peber.

Anden fyldes nu med snittede æbler og reven skal fra en økologisk citron. Luk derefter anden med en kødnål. I en bradepande fordeles 2 halve løg, 4 knuste fed hvidløg, grofthakket pastinak, selleri og et par gulerødder sammen med 3/4 liter vand. Sæt en rist over bradepanden og placer anden i midten af risten. På nederste ribbe i ovnen steges anden nu i 2 timer (eller i ca. 40 minutter pr kg.) ved 160 grader.

En gang hvert 20. minut åbnes ovndøren forsigtigt, og med en stor ske overhældes anden med væden, der samler sig i bunden af bradepanden sammen med alle grøntsagerne. Hvis anden ikke får den ønskede farve, kan du til slut i din stegetid give den en gang grill med åben ovndør, men vær forsigtig, så anden ikke bliver branket.

Når anden er færdig, skal den hvile i mindst 20 minutters tid inden den skæres for.

Sovs:
De rensede grøntsager og andeskrogene hakkes i grove stykker og kommes i en bradepande sammen med vinger og indmad. Derefter kommes bradepanden i en knaldvarm ovn til det hele er brunet godt af. Indholdet kan evt. vendes efterhånden. Når indholdet er brunet af, kommes det hele i en stor gryde sammen med vand til det dækker. Tilsæt en dusk persille, et par laurbærblade og 10 peberkorn. Nu skal fonden koge roligt i 3-4 timer, mens du kan nyde den skønne duft brede sig fra køkkenet.

Herefter sies fonden over i en mindre gryde sammen med et glas rødvin eller to. Nu fonden koges yderligere ind til den smager godt. Det er vigtigt, at du ikke salter fonden undervejs.

Lav en opbagning ved at smelte smørret på medium blus og tilsæt da melet. Lad smørret og melet ”bage” igennem i gryden og pisk med et piskeris. Opbagningen skal have lidt farve og skal blive brun som lys karamel. Fonden hældes over opbagningen, mens der piskes. Tilsæt fløde til du skammer dig og kog sovsen stille igennem i 20 minutters tid. Tilsæt kulør efter præference og smag til med salt, peber og evt. lidt sukker.

Gulerødder á la creme:
Start med at rense dine gulerødder under den kolde hane. De rensede gulerødder skæres i pæne stykker og steges i en dyb pande i smeltet smør sammen med salt og peber. Her skal gulerødderne have varme på alle sider, før der tilsættes en sjat hønsefond eller lidt vand, der koger væk, mens gulerødderne bliver lidt møre. Derefter tilsættes fløde, der også koger ind til gulerødderne er coatede af lækker tyk fløde og smør. Smag til med salt, peber og måske lidt sukker og citronsaft.

HAV TORVEHALLERNE

RØMERSGADE 18

TORVEHALLERNE G7-G8

1362 KØBENHAVN K

+45 70 203 202

info@hav.dk

© 2019 HAV TORVEHALLERNE A/S

CVR: 35417540